Entrevista a Nandu Jubany

Quan va saber que es volia dedicar al món de la gastronomia?

Primer no volia treballar-hi perquè, a la meva família, la feina ens va robar els pares. Jo no tenia uns pares normals. Ells només treballaven i, per tant, no els veia i no em volia dedicar a això. Tot i així, quan vaig tenir deu anys vaig començar a treballar a la cuina, als tretze ja m’hi vaig començar a dedicar bastant més; als setze com que no vaig voler estudiar el meu pare em va fer entrar a la cuina i llavors va ser quan vaig dir: «bé, doncs tampoc està tan malament això». Als divuit ja vaig tenir clar que m’hi volia dedicar.

Qui és per vostè Carles Gaig? I Faust Terra —Marcel—?

Són dos dels meus mestres, de les persones que em van ajudar perquè jo fes el que faig. El Carles Gaig és com el meu segon pare o el meu germà gran. Ell i la seva dona són padrins de dos dels meus fills. Per tant, a nivell personal hi ha una gran amistat i com a professional hi ha una admiració increïble. És una bellíssima persona. Amb setanta dos anys encara vol aprendre, i cada dia que quedem em sorprèn per aquesta voluntat que té. Un altre amb la seva edat ja es pensa que ho sap tot, jo en tinc cinquanta i de vegades m’ho penso… Me’n recordo als divuit anys que anava a treballar a casa seva els dimarts al vespre. És una persona referent i a qui tant de bo m’hi assembli en el futur. És un tio que sap disfrutar de la vida, sap fer la feina però a més sap disfrutar dels petits moments. 

El Marcel és un dels millors cuiners que conec. Em va introduir la cuina francesa i moltes tècniques diferents del que havia après dels cuiners de casa meva…

Com es guanya una estrella Michelin?

Una estrella Michelin no s’ha de guanyar, ha de ser un reconeixement. En el nostre cas va arribar per un reconeixement a la feina que estàvem fent amb la meva dona. Jo vaig pensar que adaptant-me als seus estàndards —una taula ben parada, una bodega de vins, o copes bones— de seguida em donarien dos estrelles. En canvi, no me les han donat mai.

Michelin té un criteri especial, que no és infalible. No és una guia clara de la qual te’n puguis refiar. Al final, és una guia de restauració que la paga una marca de pneumàtics de cotxes i que és la que dona més credencials al nostre ofici, i això és un inconvenient. A mi m’emprenya una mica que m’han donat premis, he portat la meva cuina per tot el món, he fet més de quaranta cinc ponències… i em presenten en una guia. És injust, però per nosaltres la nostra estrella és tenir el restaurant ple i que el client que entri per la porta compleixi les seves expectatives.

“Si vols saber jugar futbol, hi has de jugar; si vols tenir un bon paladar, educa’l.”

Quin paper juga l’equip Jubany en l’emprenedoria de noves iniciatives?

Al final tot això és un conjunt, som una família. Nosaltres ara som 300 persones, però d’aquí a dos mesos en serem quatre-centes cinquanta. D’aquestes n’hi ha quinze que fa més de quinze anys que estan amb mi i unes vint-i-cinc que formen el nucli dur de casa nostra. Jo, si no tingués aquest nucli dur, no podria obrir cap altre restaurant. Fer-ho és una manera de retenir el talent. Si una persona bona topa amb el sostre de Can Jubany i no la poso de cap de cuina a un restaurant o la faig créixer marxarà cap una altra banda. És una cantera.

Què ha après obrint el restaurant FOC a Singapur, l’any 2014?

Hem après moltes coses. Com a totes les línies de negoci que tenim. Quan nosaltres vam obrir el negoci per anar a Singapur, en comptes de cobrar una quota fixa em van donar accions i vam ser part del negoci. Allò va ser una mala decisió perquè no veuré mai un duro. És difícil quan has anat trenta vegades a Singapur i hi has portat gent bona, que no et paguin res. Hem après moltes coses sobre com tirar endavant, però també el que no s’ha de fer més.

Quin paper té l’I+D a la seva cuina?

Hauria de ser més important. En una empresa com la nostra, que aquest any facturarà entre 26 i 28 milions d’euros, falta un equip d’I+D, que ho sóc jo amb els caps de cuina, dels 12 restaurants. Som exigents, i jo sóc molt meu, per això no hem acabat de trobar algú que ho desenvolupi. Seguim buscant perquè la necessitat existeix, però no en el sentit d’inventar coses noves: no som punta de llança, ni ho volem ser, però ens hem de replantejar els emplatats, les decoracions, com millorar com fer l’oli, la mantega, el pa… Tenim 12 ofertes gastronòmiques diferents més el càtering, això no és com comprar cotxes i anar a fer carreres: busquem un talent difícil de trobar.

Com fa perquè el toc Jubany sigui present a tots els seus establiments? Com el descriuria?

Sóc jo. Miro d’anar, almenys un cop a la setmana, a cada establiment. Per exemple, aquest any no obrirem El Pecador (Eivissa) perquè l’any passat hi vaig anar 7 o 8 cops i no van ser les vegades que jo volia. El restaurant funcionava, però no era el meu restaurant, no tenia aquest toc Jubany. No vull tenir un restaurant per tenir un restaurant.

Per tenir el toc Jubany, hi ha d’haver un nucli dur, la família Jubany, amb un ADN que faci que es puguin fer les coses sense que hi sigui jo. Dic que som una mica secta —en el bon sentit de la paraula— i ens costa introduir gent bona a dalt de tot de la piràmide —caps de cuina o maître— que no vinguin de la cantera, una mica com el Barça (riu). Fitxes gent d’altres llocs molt bons que als nostres establiments es fan petits.

Quin paper tindran les opcions veganes a l’alta gastronomia?

Penso que cada dia tindran un pes més important. Fa anys que ho tenim molt en compte. A Can Jubany hi ha l’opció vegana a la primera divisió, amb un menú de dalt a baix perquè la gent mengi bé. No crec que esdevingui un percentatge elevat de la població si no hi ha una necessitat real perquè és molt pobre ser vegà. És una voluntat, i contra això no s’hi pot fer res, però per a mi, que sóc un amant de la gastronomia, els vegans es perden una part molt important. Un vegà ho tria ell, un celíac no. A l’alta gastronomia no és fàcil trobar un restaurant completament vegà.

Com s’educa el paladar?

Menjant, no hi ha més. Estudiant no, menjant, si tens la sort de néixer a una llar on algú cuina i li agrada la gastronomia, o tenint afició, anant al mercat, provant coses… Hi has de dedicar temps. Si vols saber jugar futbol, hi has de jugar; si vols tenir un bon paladar, educa’l.

Què és el que més li agrada de la seva feina? I què canviaria?

El que més m’agrada és que tinc un ofici que fa gaudir la gent que ve a casa amb la ment oberta i amb ganes de provar coses noves. Si estan agraïts, et fan una abraçada, un petó, a vegades una foto, i és l’òstia. Som uns privilegiats. És cert que diuen que l’ofici és malparit, però per als pocs que en som privilegiats, aquest ofici és la bomba. No canviaria res de l’ofici; jo sóc dels que no pica el cap a la paret.

La gastronomia ha anat canviant i cada cop és més sostenible en la manera de fer. Els meus pares no feien cap dia de festa i avui nosaltres tanquem els restaurants dos dies a la setmana. Tot i que la feina és dura, l’ofici ha de ser sostenible amb la manera de viure i la família.

Què fa Nandu Jubany els caps de setmana?

Els meus caps de setmana solen ser diumenge i dilluns. Els diumenges, si puc, faig coses amb els meus fills, anem en moto o en bici i, sinó, amb els amics. Al migdia sempre dino a casa, m’agrada acollir i tenir convidats, i després em permeto fer la migdiada (riu). Ja tinc una edat! Miro pel·lícules a la nit, i el dia següent dino amb la meva dona. Molts dilluns, però, he de fer encàrrecs i tampoc paro: mig esbarjo, mig feina! Pocs dilluns m’escapo de fer alguna cosa.

Entrevista realitzada per Marc González i Abdon Vilà